啤酒產(chǎn)生澀味的破解大法
發(fā)布時(shí)間:
2017-03-03
澀味,是一種使舌頭感到不好受的滋味,具體來(lái)說(shuō),就是使舌頭發(fā)澀,就像吸吮茶葉包一樣,干如粉末,讓人覺(jué)得粗糙不舒服。
對(duì)于啤酒來(lái)說(shuō),澀味和老化味、金屬味、日光臭、異雜味等都屬于風(fēng)味缺陷。啤酒中有了澀味,就會(huì)使啤酒的苦味變得粗糙,酒體不協(xié)調(diào)。澀味嚴(yán)重的啤酒,會(huì)讓消費(fèi)者難以下咽。
想要改善澀味,我們需要先找到啤酒澀味的來(lái)源,然后才能找到破解之
一)糖化用水的ph值高
水是釀造啤酒的主要原料,水質(zhì)決定啤酒類型和質(zhì)量。
釀造用水的PH值,硬度應(yīng)作為主要指標(biāo)考核,PH值大于7呈堿性,酸度低,糖化時(shí)酶活性會(huì)受到抑制,同時(shí)影響過(guò)濾、洗糟及麥汁煮沸的PH值。水的暫時(shí)硬度高即水中含有較多的堿性物質(zhì)成碳酸鹽,會(huì)給啤酒帶來(lái)苦味和澀味。
破解方法:釀造用水需符合飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),并且PH值不得大于7。
?。ǘ溠慷喾游镔|(zhì)溶解過(guò)多以及多酚物質(zhì)聚合指數(shù)太高
麥芽的皮殼中含有多酚,粉碎過(guò)細(xì),過(guò)濾時(shí)間過(guò)長(zhǎng)和洗糟過(guò)度都會(huì)使麥皮中多酚物質(zhì)溶解過(guò)多,導(dǎo)致口味粗糙,帶來(lái)澀味的感覺(jué)。
破解方法:麥芽粉碎不可過(guò)細(xì),過(guò)濾時(shí)間需合適,洗糟不可過(guò)度。
(三)陳啤酒花多酚物質(zhì)的氧化
使用陳啤酒花會(huì)導(dǎo)致多酚物質(zhì)氧化,從而加速啤酒風(fēng)味變壞,出現(xiàn)老味化、苦澀味,使啤酒失去新鮮感。氧化越嚴(yán)重,后苦、澀味愈突出。
破解方法:酒花添加量適宜,應(yīng)添加新鮮酒花。陳舊、氧化變質(zhì)酒花會(huì)影響口味和色澤。
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啤酒發(fā)酵以后接觸空氣不僅有感染細(xì)菌的危險(xiǎn),還會(huì)導(dǎo)致啤酒的氧化,使啤酒不協(xié)調(diào),產(chǎn)生澀味。
破解方法:啤酒發(fā)酵時(shí)注意密封,避免與空氣接觸。
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麥汁或者啤酒中感染了有害微生物,微生物的使啤酒變壞,產(chǎn)生怪味,澀味。
破解方法:啤酒的成功:三分原料,七分衛(wèi)生。自己體會(huì)。
(六)酵母自溶
酵母自溶會(huì)使啤酒產(chǎn)生令人不愉快的酵母味,苦澀味。同時(shí),酵母自溶會(huì)發(fā)生一系列質(zhì)量連鎖反應(yīng),如酒液酸度升高,酒液混濁不清等。酵母自溶隨著發(fā)酵溫度升高而升高,并與高溫持續(xù)時(shí)間成正比。
破解方法:因?yàn)楫a(chǎn)生自溶的主要是衰老死亡的酵母,所以,避免酵母自溶主要措施就是使用強(qiáng)壯酵母,優(yōu)化糖化工藝,及時(shí)把握酵母回收時(shí)間。
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