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改善啤酒泡沫的7種方法


發(fā)布時(shí)間:

2016-10-21

  啤酒泡沫俗稱“啤酒之花”,完美的泡沫是好啤酒的一部分,
  細(xì)膩,順滑,綿嫩…...

  有大量專門的詞匯用來描述啤酒的泡沫。泡沫是啤酒評(píng)價(jià)體系中重要的一項(xiàng)指標(biāo),它可以極大地激發(fā)啤酒中麥芽和酒花的香味,并給口腔帶來難以描述的爽快觸覺。
  倘若啤酒倒在杯中時(shí)沒有足夠、持久不消、潔白細(xì)膩的泡沫、便會(huì)給消費(fèi)者帶來品質(zhì)不佳的印象,構(gòu)成啤酒泡沫的三大基本元素是二氧化碳、起泡蛋白、異律草酮。其中起泡蛋白主要來自麥芽,異律草酮來自于啤酒花。
  因此泡沫的性能對(duì)啤酒 的質(zhì)量在一定程度上具有決定性的意義,泡持性在一定程度上反應(yīng)了啤酒的釀造工藝和配料的質(zhì)量,以及釀酒的工藝。

  啤酒泡沫的性能包括了起泡能力、泡沫外觀、泡沫持久性和泡沫掛杯等四個(gè)方面。
  起泡能力指的是泡沫產(chǎn)生的能力和泡沫形成的高度;泡沫外觀是指泡沫的色澤和細(xì)膩的程度;
  泡沫持久性是指泡沫形成后至泡沫消失的時(shí)間;泡沫掛杯是指泡沫粘附于杯壁的能力。

  改善啤酒泡沫要從以下幾個(gè)方面著手
  1:高酒花用量和適中的麥汁煮沸時(shí)間(90~120分鐘)
  在麥汁中添加酒花煮沸,既增加啤酒的泡持性,并賦予啤酒掛杯的性能。而不添加啤酒花的啤酒,其實(shí)同樣可以形成良好的泡沫,卻失掉了掛杯的特性。另外,若添加了適量的酒花,但過分延長(zhǎng)了麥汁的煮沸時(shí)間,雖然能使啤酒花中的α酸更多的轉(zhuǎn)化成異構(gòu)α酸,泡沫掛杯性能增強(qiáng),卻會(huì)因某些有利于泡沫的蛋白質(zhì)析出,反而使啤酒的泡持性下降。
  2:添加小麥麥芽原料
  小麥麥芽比大麥麥芽含有更高的高分子蛋白質(zhì),會(huì)使泡沫更為細(xì)膩,泡持性更好。
  3:啤酒中二氧化碳的含量要適中,溶解狀態(tài)要好
  不同風(fēng)格的啤酒適中的二氧化碳的體積數(shù)略有不同,比如德式小麥的體積數(shù)是2.8~5.1(體積數(shù):在一個(gè)大氣壓下,0℃時(shí),將1個(gè)體積的啤酒中 的全部氣體移入真空系統(tǒng)中,該氣體所占的體積數(shù))不適當(dāng)?shù)亩趸己繒?huì)使啤酒不容易形成啤酒泡沫,或者所形成的泡沫大小不均勻而增加消泡速度。
  4:糖化時(shí),蛋白質(zhì)休止階段合適的休止溫度
  若麥芽質(zhì)量好,蛋白質(zhì)休止溫度應(yīng)稍微高一些(52℃);若麥芽質(zhì)量稍微差一些,蛋白質(zhì)休止溫度低一點(diǎn)(45℃)。
  5:麥汁過濾要清
  麥汁過濾要清,麥糟洗滌應(yīng)適可而止,洗滌過度不僅會(huì)造成風(fēng)味的不合適,還會(huì)造成麥汁中帶有過量的脂肪酸,影響泡沫性。
  6:啤酒灌裝過程要保證干凈壓力穩(wěn)定
  啤酒泡沫中含有較多的泡沫穩(wěn)定物質(zhì),所以在灌裝過程中形成的泡沫越多,啤酒中泡沫穩(wěn)定物質(zhì)損失的越多。所以啤酒的輸送灌裝一定要保持干凈和壓力穩(wěn)定,盡量防止啤酒在管道或容器內(nèi)起泡沫,避免泡沫穩(wěn)定物質(zhì)的損失。
  7:防止油脂類物質(zhì)混入麥汁或者啤酒
  油脂對(duì)啤酒的泡沫極為不利,會(huì)產(chǎn)生消泡作用。