影響啤酒中高級醇含量主要因素
發(fā)布時(shí)間:
2017-10-19
啤酒是以麥芽為主要原料,添加酒花,經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的一種含二氧化碳、低酒精度的飲料酒。啤酒中的高級醇類、醛類、雙乙酰、有機(jī)酸、酯類和含硫化合物等均對啤酒的風(fēng)味有著重要的影響,這些發(fā)酵副產(chǎn)物與酒精、二氧化碳共同組成啤酒的酒體,并形成啤酒特有的風(fēng)味。
當(dāng)其中一種或多種物質(zhì)含量過高時(shí),就會改變啤酒的風(fēng)味特性,導(dǎo)致啤酒風(fēng)味缺陷。高級醇含量過高, 會使啤酒有膩厚感, 不同的醇類, 對啤酒味感的影響不同, 異戊醇含量高會使啤酒飲后有頭痛感。如何將高級醇含量控制在合理的范圍內(nèi)就顯得很重要。
高級醇的產(chǎn)生機(jī)理
酵母合成氨基酸時(shí),需少量的酮酸,其量受氨基酸的反饋抑制,當(dāng)麥汁中氨基酸缺乏時(shí),反饋抑制建立不起來,形成過量的酮酸,由于缺乏相應(yīng)的氮源,氨基酸無法合成,酵母將過量的酮酸排出體外,形成相應(yīng)的高級醇(高級醇的Harris合成途徑),其中有亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸分別對應(yīng)的高級醇有活性戊醇、異戊醇、異丁醇和正丙醇。
若氨基酸含量過高,經(jīng)酵母的轉(zhuǎn)氨、脫羧作用,形成少一個(gè)碳原子的高級醇,其中有酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蘇氨酸和與之對應(yīng)的酪醇、β-苯乙醇(發(fā)酵溫度指示劑)、色醇和正丙醇。還有亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸分別對應(yīng)的高級醇有活性戊醇、異戊醇、異丁醇。
影響啤酒中高級醇含量主要因素
酵母:為了減少代謝副產(chǎn)物高級醇的增加,適當(dāng)限制酵母在發(fā)酵中最高濃度是有意義的,控制增殖倍數(shù)小于4(最好是小于3) 。
麥汁α-氨基氮的影響:當(dāng)麥汁中缺乏可同化的α-氨基氮時(shí),會導(dǎo)致由酮酸形成高級醇。當(dāng)麥汁中α-氨基氮太高時(shí),也會造成由氨基酸脫氨基形成的高級醇增加(不超過220ppm )。
主發(fā)酵溫度的影響:提高發(fā)酵溫度,必然促進(jìn)酵母繁殖,相應(yīng)也會增加高級醇的產(chǎn)生。發(fā)酵罐溫度是否合理均勻是影響啤酒高級醇高低主要問題之一。
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